面团搅拌是将以面粉为主的原料揉和，形成面包骨架（面筋）的过程，又称和面或打面。作为面包制作的关键环节，搅拌质量直接影响面包整体口感。

一、搅拌方法

包括手工揉制与电动打面机搅拌：

手工揉制：需全程人工操作，耗时费力且不适用于大批量生产；

电动打面机搅拌：目前主流方式，效率高且易控制搅拌质量。

二、搅拌的六个阶段（按面团完成程度划分）

（一）第一阶段：材料基本混合阶段

核心操作：以面粉为主要原料，先用水（或其他液体）溶解砂糖、盐等水溶性结晶原料，再与面粉结合，使各类材料均匀混合并分散，形成初始面团。

（二）第二阶段：水合阶段（抱团阶段）

核心定义：水合指面粉中的蛋白质与水科学结合并生成筋度的过程；

阶段特征：水被面粉吸收，其他原料同步吸水，最终形成块状面团；采用快速搅拌模式搅拌 1min 左右，加速面粉与水的结合，搅拌后可用手指插入面团内部检查水分是否充足 —— 水分越充足，手指带出的面屑量越多；此阶段几乎无明显面筋形成，总搅拌时长通常需 2~3 分钟；抓取面团拉伸时，面团会立即断裂，面筋生成量极少。

（三）第三阶段：基本扩展阶段

阶段时机：水合阶段后 5~6 分钟，通常需提高搅拌机转速；

核心特征：面筋逐渐形成并发展，面团表面水分子被完全吸收，粘手感消失，表面呈现光滑状态；可拉出初步面筋膜，不同成熟度的面筋膜特征差异如下：7 成筋膜厚度较厚，易破损，且筋膜表面粗糙；8 成筋膜厚度变薄，不易破损，表面光滑，裂口位置呈齿状；9 成筋膜可透光，不易破损，表面光滑，裂口位置有 3-4 个齿；10 成筋膜可透光，裂口位置光滑；

关键操作：此阶段为加入油脂的最佳时机，利于油脂被面团充分吸收。

（四）第四阶段：完全扩展阶段（面筋完成阶段）

阶段特征：此阶段搅拌需遵循 “慢速混合、快速打筋” 原则，具体时长参考：慢速搅拌 10-15min，快速搅拌 5-8min，通过 “慢多快少” 的方式便于控制面团温度，避免搅拌过程中温度过高影响面筋品质；最终面筋组织完全形成，面团氧化过程、水合作用充分，形成网状结构优良的面筋组织；面团整体富有弹性，表面平顺光滑且柔软；取部分面团缓慢拉伸，可形成近乎透明的面筋膜，透过面筋膜能清晰看到手指指纹；

注意事项：面团的完成程度需根据面包特性调整，并非所有产品都需搅拌至能看到指纹的状态。

（五）第五阶段：衰落阶段

阶段成因：搅拌过度超出面筋耐受度，面筋开始断裂；

核心特征：面团明显变软，弹性不足，黏性与延伸性过度增强；面筋胶团中吸收的水分溢出，会严重影响成品质量。

（六）第六阶段：破坏阶段

阶段成因：在衰落阶段后继续搅拌，面团结构彻底破坏；

核心特征：面团颜色灰暗、失去光泽，逐渐变为半透明且具流动性的半固体状态，表面湿滑、黏性极强，完全丧失弹性，且无法拉出完整面筋膜（即拉不开膜），同时面团温度偏高；此时面筋已遭严重破坏，无法直接用于常规面包制作，仅可作为老面二次利用，使用时按配方所需面粉总量的 20% 加入；

打面基础