（一）小麦的种类

按产地分类：按生产国家划分，例如中国小麦、日本小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦等。
按表皮颜色分类：根据表皮颜色差异，可分为红色、棕色、白色三种。我国以红小麦为主，小麦主要由麸皮、胚乳和胚芽构成。
按播种季节分类：依据播种季节不同，可分为春小麦和冬小麦。
按硬度分类：小麦横断面呈玻璃质状态的为硬小麦，呈粉状的为软小麦。通常情况下，红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦；白麦多属软麦，为低蛋白质小麦；春麦的蛋白质含量高于冬麦。

（二）小麦的结构

麦粒平均长度约 8mm，质量约 35mg，其大小因栽培品种及在麦穗上的位置不同而存在较大差异。麦粒背面呈圆形，腹面有一条纵向腹沟，腹沟长度几乎与整个麦粒相当，深度接近麦粒中心。麦粒两颊可能相互接触，从而掩盖腹沟深度。腹沟不仅给制粉者从胚乳中分离麸皮以提高出粉率带来困难，还为微生物和灰尘提供了潜藏场所。

（三）面粉的种类和等级标准

根据面粉内部蛋白质含量的不同，大致可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉等，具体特性如下：

高筋面粉（高蛋白质粉）

适用于制作多种面包产品，属于加工精度较高的面粉，颜色洁白，含麸皮量少，面筋含量高，湿面筋值在 35% 以上，蛋白质含量为 11%~13%，弹性好、延伸性大。硬质小麦蛋白质含量高，通常用于生产高筋面粉。

分类差异：高筋面粉在国内按蛋白质含量划分等级，在国外则按灰粉层划分。

优缺点：

优点：支撑力强，制作的面包易形成拉丝效果；

缺点：易风干、开裂，且面粉质量越高（蛋白质含量越高），制作的面包口感越硬。

面包配比：制作面包时，高筋面粉与其他粉类（低筋面粉、全麦粉等）的常见配比为 9:1、8:2、7:3。

制作面包（冷冻面团）选用高筋面粉的原因：

第一，发酵过程中，酵母产生的二氧化碳使面团膨胀；进入烤箱烘烤后，面团内封锁的空气（含二氧化碳）受热膨胀，同时面团中的水分转化为水蒸气，进一步增加体积，使面团持续膨胀。

第二，与低筋面粉相比，高筋面粉的核心优势是可形成更多面筋。烘烤阶段需具备强黏性与弹力的面筋，若使用低筋面粉，其形成的面筋量少且黏性、弹力较弱，导致二氧化碳易向外逸出，面团无法正常膨胀。

面粉蛋白质含量分级

特高筋面粉（超强力粉）：13% 以上；

高筋面粉（强力粉）：11%~13%；

中筋面粉（中力粉）：8%~11%；

低筋面粉（薄力粉）：8% 以下。

中筋面粉（中蛋白质粉）

介于高筋面粉与低筋面粉之间，适用于制作多种糕点。湿面筋值为 25%~35%，蛋白质含量为 9%~11%，含麸皮量少于低筋面粉，颜色稍黄，弹性好、延伸性小。

低筋面粉（低蛋白质粉）

又称蛋糕粉，由软质白色小麦磨制而成，适用于制作饼干、蛋糕、点心。其特点为蛋白质含量较低（一般为 7%~9%），湿面筋值低于 25%，含麸皮量多于中筋面粉，弹性差、易流散。

制作蛋糕选用低筋面粉的原因：

蛋糕面糊中，面筋形成的骨架与糊化淀粉（蛋糕主体）需支撑蛋糕不崩塌、适度联结并助力膨胀，以保证成品的柔软弹性。使用低筋面粉时，面筋蛋白含量低，面筋形成量少，自身黏性与弹力较弱，既不会阻碍面糊膨胀，又能支撑膨胀后的形态；若使用高筋面粉，会形成大量高黏性、高弹力的网状面筋，烘烤后成品过硬，且面糊膨胀力会被强面筋抑制，导致蛋糕体积过小。

全麦粉

由完整小麦磨制而成，颜色较深，湿面筋值不低于 20%，含麸皮量高，灰分不超过 2%。特点为富含粗纤维，口感微酸，麦香味浓郁。

黑麦粉

口感带有甘苦味，但富含营养，有利于养胃，适合对消化功能有一定需求的人群选用。

裸麦粉

酸味较重，但可激活胃酸分泌，从而增加胃部消化能力，适合胃酸分泌不足的人群适量使用。

（四）常见面粉产品参考

国产主流面粉品牌及参数

金像牌：香港品牌，A 级蛋白质含量约 13%，5kg 装价格 175 元左右；B 级蛋白质含量约 11%，5kg 装价格 160 元左右。

王后牌：

高筋粉：蛋白质含量 13%~14%，24kg 装价格 180~195 元，适合开酥工艺及硬欧面包制作；

低筋粉：蛋白质含量 8.7%~9%，24kg 装价格 140 元，适用于各类糕点制作。

红牡丹：蛋白质含量 12%~14%，24kg 装价格 160~180 元，前身为中式点心专用高筋粉，现也可用于面包制作。

白玉兰：适用于甜点制作，也可用于调节面包口感，增加成品柔软度。

美玫：

低筋粉：蛋白质含量约 8%，适用于蛋糕类制作；

高级糕点粉、精制低筋粉：同样适用于糕点、蛋糕等品类。

法国伯爵系列面粉（T 系列）

T 系列标准：

T65：高筋面粉，蛋白质含量 13.8%~14.5%；

T55：中筋面粉，蛋白质含量 11%~12%；

T45：低筋面粉，蛋白质含量 9%~10% 左右。

具体产品参数与特点：

T65 传统面粉：蛋白质含量 14.5%；

T65 野性面粉：蛋白质含量 13.5%，25kg 装价格 398~450 元，优点包括：①麦香更浓郁；②成品组织的 Q 弹感与韧性更明显；③外型虽不大，但内部柔软，且能形成大气孔且不易塌陷；

T45 高筋面粉、T45 糕点面粉、T55 传统面粉、T150 全麦面粉、T80 细全麦面粉、T170 黑裸麦面粉、Tour ke Ble 面粉、T1PO 面粉、Toule PEBLE 面粉、Toeule Seigle 面粉：均为系列内常见品类，可根据产品需求选择。

水粉比例参考

国产高筋面粉：水粉比例 1:0.7；

T65 系列面粉：水粉比例 1:1；

国产低筋面粉：水粉比例 1:0.5；

T45 系列面粉：水粉比例 1:0.8。

面粉简介